Worauf man beim Kauf einer Gans achten sollte

Herkunftsland
Die Gans sollte aus Deutschland stammen, um sicher zu sein, dass sie zu Lebzeiten weder gestopft noch gerupft wurde.

Haltungsform
Nur die eindeutige Deklaration „Aus bäuerlicher Freilandhaltung“ garantiert, dass sie artgerecht und in freier Natur aufgewachsen ist.

Schlachtverfahren
Zudem sollte sie mit dem Hinweis „Trockenschlachtung“ versehen sein, denn dann hatte die Haut keinen Kontakt mit Brühwasser und der aromatische Geschmack ist erhalten geblieben.

Gewicht
Empfehlenswert sind die schwereren Gänse. Ab 4,5 Kilogramm sind sie besonders vollfleischig.

Form
Auch eine volle, runde Brust zeigt an, dass der Vogel viel Fleisch hat.

Schritt für Schritt:
Anleitung für Gänsebraten

In mehreren Schritten lernen Sie hier wie eine Gans richtig gefüllt wird.


GEFÜLLTE GANS


Für 5 Portionen:

Zubereitung:

Wir füllen unsere Gans ganz klassisch mit Äpfeln und Zwiebeln. Dazu eignet sich Boskop am besten, weil dieser Apfel leicht säuerlich und nicht zu weich ist. Diese Apfelsorte ist kräftig im Geschmack und wird beim Braten besonders mürbe. Dank dieser Füllung, die später nicht mitgegessen wird, bleibt das Fleisch schön saftig und bekommt ein feines Aroma.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Nach Belieben den fettreichen Bürzel am Hinterteil der Gans abschneiden. Das Tier unter fließend Wasser gründlich von innen und außen abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und von innen mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Füllung die Orange schälen und filetieren (1). Zwiebeln pellen und in Würfel schneiden. Die Äpfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen, klein schneiden. Die Toastbrotscheiben ebenfalls würfeln. Die Beifußspitzen vom Stengel abstreifen.

Je 2/3 der Zwiebelwürfel und der Apfelstücke mit den Kräutern und den Toastbrotstücken in eine Schüssel geben und gut vermischen. Jetzt die Gans locker mit der Füllung stopfen (2).

Danach die Gans verschließen. Dazu die vordere und hintere Öffnung mit kleinen Holzspießen zustecken (3).

Anschließend Küchengarn kreuzweise um die Spießchen führen und am Ende verknoten (4).  

Damit sich Schenkel und Flügel beim Braten nicht abspreizen und verbrennen, wird die Gans „dressiert“, das heißt, mit ca. 120 cm Küchengarn in Form gebracht: Die Gans mit der Brust nach oben legen, Knöchel zusammenbinden und die Schnur am Brustbein entlang nach hinten zu den Flügeln führen (5).

Dann das Ganze wenden, Fäden kreuzen, also die Flügel anlegen, das Tier zurückdrehen und die Garnenden verknoten.

Nun die Gans mit 1-2 EL Öl überträufeln, mit den restlichen Zwiebeln und Äpfeln auf ein tiefes Backblech legen und 1 Liter Wasser angießen (6).

Dann 45 Minuten bei 180 Grad braten, 3 Stunden bei 120 Grad und zum Schluss noch einmal ca. 30 Minuten bei bei 180 Grad braten.

Dabei alle 20 Minuten mit Sud aus dem Backblech begießen. So wird die Haut schön kross!

Starten Sie die Bratzeit indem die Gans auf dem Rücken liegt. Für die letzte Stunde Bratzeit sollten Sie die Gans dann noch einmal einmal wenden.

Kalkulieren Sie pro 1 kg Gans ca.1 Stunde Bratzeit ein.

Warum die Gans auf die Einkaufsliste gehört

Die Gans kann mehr, als nur ein Braten sein
Als Braten ist sie natürlich das traditionelle Festtagsmahl. Aber darüber hinaus ist sie die perfekte Basis für andere Gerichte wie klare Suppen, leichte Salate oder ein rustikales Schmalzbrot. Dank ihres angenehm kräftigen Geschmacks ist sie in allen Variationen ein köstliches Herbst- und Winteressen.

Sie gilt als Bestandteil einer gesunden Ernährung
Sie wächst fast ausschließlich in Freilandhaltung und folglich mit viel Bewegung auf. Dieser intensive Weidewuchs sorgt für die Bildung eines hohen Anteils an Omega-3-Fettsäuren. Somit nimmt das Gänsefett unter den tierischen Fetten, die sich normalerweise auf unseren Cholesterinspiegel negativ auswirken, eine Sonderstellung ein. Der Prozentsatz an einfach ungesättigten Fettsäuren ist doppelt so hoch wie der an gesättigten, was immens wertvoll ist für ein intaktes Gefäßsystems. Kein Zufall also, dass das Gänsefett als das Olivenöl des tierischen Bereiches bezeichnet wird. Doch es ist nicht nur gesund, sondern eignet sich auch hervorragend zum Braten oder Verfeinern von Salaten.

Ein hochpreisiges Geflügel aus gutem Grund
Während konventionelle Hühnerrassen auf Fleischleistung gezüchtet werden, ist die Gans weitgehend naturbelassen und wenig züchterisch bearbeitet. Dem entspricht auch die Futterverwertung. Braucht ein Hähnchen für ein Kilogramm Fleisch 1,6 Kilogramm Futter, so benötigt die Gans dafür 4,5 Kilogramm.

Unter den Gourmets wird sie sehr geschätzt
Vom jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch von 19,1 Kilogramm Geflügel entfallen 400 Gramm auf die Gans. Sie hat sich als saisonale Spezialität in der deutschen (Gourmet-)Küche etabliert und ihre Konsummenge ist seit gut 30 Jahren stabil. Die Wahl eines Gänsegerichts ist eine Entscheidung des Gaumens.

Ein Gänseessen ist Tradition und Kult zu gleich
Noch vor ein paar Jahren wurde sie vor allem zu Weihnachten verzehrt, wenn verschiedene Generationen zum Familientreffen zusammenkamen. Heute entwickelt sich beispielsweise das St. Martinsessen immer mehr zu einem schon lang erwarteten und Wochen im Voraus geplanten, gemütlich ausgelassenen Abend mit Freunden die gute Küche schätzen.

So gelingt die Zubereitung von Geflügel

Geflügel lässt sich vielseitiger zubereiten als jedes andere Fleisch. Ob mit seinem mild-zarten oder herzhaft-würzigen Aroma, Geflügel schmeckt gedünstet oder kross gebraten, pikant oder exotisch gewürzt. Und wie einfach es sich dressieren, zerlegen oder tranchieren lässt, lesen Sie hier am Beispiel einer Gans.

Gans vorbereiten
Obwohl Geflügel meistens küchenfertig vorbereitet in den Handel kommt, muss es vor dem Braten oder Kochen noch ordentlich geputzt werden. Deshalb Geflügel immer unter reichlich kaltem Wasser innen und außen reinigen um restliches Fett, Gewebe und Blut auszuwaschen.

Gans braten
Bevor die Gans in den Ofen kommt, wird die gefüllte Gans an der vorderen und der hinteren Öffnung wie einen Schnürschuh verschlossen (Küchengarn, Klemmen, Zahnstochern oder kleine Stahlspieße verwenden). Die Keulen immer mit Küchengarn zusammenbinden, damit die Gans auch nach dem Braten noch schön in Form ist. Eine gefüllte Gans wird bei ca. 175 Grad (Gas 2-3) durchgebraten. Kalkulieren Sie pro 1 kg Gans 1 Stunde Bratzeit ein.

Die Gänsehaut wird schön knusprig und goldgelb, wenn die Gans etwa alle 20 Minuten mit etwas Gänsefett, das während des Bratens austritt, beschöpft wird.

Gans tranchieren
Wie Geflügel richtig zerlegt wird zeigen wir in unserer kleinen Kochschule.

Hygienetipps für Köche

Frisches Geflügelfleisch sollte möglichst rasch nach dem Einkauf wieder im Kühlschrank gelagert werden. Optimal ist es, wenn es nicht länger als 20 Minuten ungekühlt aufbewahrt wird.

Im Kühlschrank ist es am besten in einem gut verschlossenen, luftgeschützten Behältnis aus Glas oder Kunststoff auf der Lage über dem Gemüsefach aufgehoben bei einer konstanten Temperatur unter 4 Grad. Holzbehälter oder Holzbretter sind zur Aufbewahrung nicht geeignet, denn sie entziehen dem Fleisch die Feuchtigkeit.

Geflügelprodukte sind unbedingt bis zum Erreichen des Haltbarkeits- bzw.
Verbrauchsdatums aufzubrauchen.

Alle Oberflächen und Küchenutensilien, die mit dem rohen Fleisch in Berührung kommen, sollten gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel gereinigt werden, Verpackungsmaterial sorgfältig entsorgen. Waschen Sie sich gründlich die Hände bevor Sie andere Lebensmittel anfassen und verwenden Sie frische Messer und Schneidebretter für deren Zubereitung.

Gefrorenes Geflügel: Am besten taut man eine gefrorene Gans im Kühlschrank auf schonende Art bei ca. 4 Grad auf. Die Verpackung entfernen und gründlich abgedeckt auf einem Küchenrost über einer Auffangschale tauen lassen. Auftauzeit einer 4-5 kg-Gans im Kühlschrank: mind. 36 Stunden. Eine gefrorene Gänsekeule taut über Nacht im Kühlschrank auf.

Die Tauflüssigkeit vorsichtig abgießen, Gefäße gründlich reinigen.

Einmal aufgetautes Fleisch möglichst schnell verarbeiten und nicht wieder
einfrieren.

Rezepte + Tipps

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