Gänsebraten mit Kürbis-Maronen-Füllung

Gänsebraten, Festtagsessen, Kürbis-Maronen-Füllung, Dithmarscher Geflügel, raffiniert, RezeptFür 4 Portionen:Rezept als Download PDF

4 Dithmarscher Gans (ca. 4 kg)
1 – 2 EL Pflanzenöl

Für die Füllung
1,8 kg Kürbis
2 – 3 Äpfel
250 g Maronen (geschält)
200 g Kartoffeln
2 Zwiebeln
1 kl Bund frischer Salbei
  Zuckerrohr
1 TL Zucker
  frischer Thymian
   
Beilage
  Polenta (Maisgrieß)
1/2 l Milch
50 g Parmesan (gerieben)
1 Knoblauchzehe (gehackt)
2 Eigelb
1 EL Olivenöl
  Petersilie (gehackt)
  Salz, Pfeffer, Muskat
   
Für die karamellisierten Maronen/Walnüsse
100 g Zucker
100 g Butter
4 EL Wasser
  geschälte Maronen und Walnüsse
   
Für die Sauce
1 Schalotte (fein gehackt)
3 – 4 Blatt getrockneter Salbei
1 EL Butter
400 ml flüssigen Fleischfond
50 g Butterflöckchen


Zubereitung:

Die Zutaten für die Füllung würfeln, in der Pfanne mit Olivenöl mit Salz, Pfeffer, Zuckerrohr, Salbei und Thymian andünsten, dann erkalten lassen.
Die Gans ausnehmen, waschen, trocken tupfen, mit wenig Salz und viel Pfeffer würzen.
Die Gans mit der erkalteten Füllung stopfen und zubinden.

In eine Bratform (Bräter) legen, mit 1 EL Öl überträufeln und bei 180 Grad ca. 3,5 – 4 Stunden braten lassen. Zwischendurch mit Fett aus der Form begießen.

Währenddessen den Maisgrieß in Milch (laut Packungsangabe) aufkochen und mit Knoblauch, Salz, Pfeffer, Muskat, Parmesankäse, gehackter Petersilie und 2 Eigelb vermischen. Die Masse ca. 1 cm dick in eine flache Auflaufform gießen und erkalten lassen. Stücke in beliebiger Form ausschneiden oder ausstechen und in Olivenöl von beiden Seiten kurz goldbraun anbraten.

Für die Sauce die gehackte Schalotte mit Salbeiblättern in Butter andünsten, mit Weißwein
ablöschen, den Fleischfond auffüllen und zur gewünschten Sämigkeit reduzieren lassen.
Kurz vor dem Servieren noch ein paar Butterflöckchen einrühren.

Anschließend für die karamellisierten Maronen und Walnüsse Zucker, Butter und 4 EL Wasser aufkochen. Die geschälten Maronen und Walnüsse hinzufügen und warm dazu servieren.